Постоянное улучшение безопасности мяса и птицы

Видео предоставлено: Visualspace/Creatas Video через Getty Images

Мясная и птицеводческая отрасли представляют собой интересное сочетание консервативной практики и инноваций. Горстка крупных игроков контролирует большую часть производства; тем не менее, многочисленные мелкие игроки находят свои ниши. Говядина – король. Птицеводство может быть королевой, но морепродукты из свинины сами по себе являются серьезным сектором. Рост популярности заменителей растительного происхождения и заменителей, выращенных в лабораторных условиях, усиливает волнение и смятение. Учитывая эту сложность, невозможно изучить все аспекты новых разработок в более широком секторе мяса и птицы. В этой статье рассматриваются пять конкретных тем и их значение для белковой пищи:

Периодически мясная промышленность служит для производителей продукции примером того, как бороться с наличием патогенов. Похоже, что это сравнение снова пропагандируется. Хотя заманчиво принять это признание, такое сравнение может оказаться бесполезным, если оно будет использоваться для оправдания тестирования как решения проблем, связанных с производством.

Реакция мясной промышленности на высокую заболеваемость гемолитико-уремическим синдромом (ГУС) в 1993 году представляет собой тематическое исследование, заслуживающее рассмотрения. Подробности здесь не приводятся; но важно отметить, что в ответ на это событие отрасль внесла множество изменений, включая более интенсивное тестирование на Escherichia coli O157:H7. Многие связывают восстановление мясной промышленности с увеличением количества тестов. Возможно, это наивная позиция, поскольку важность мер по смягчению последствий невозможно переоценить. Улучшение процесса всегда является более эффективным средством смягчения последствий, чем тестирование.

Несмотря на эти усилия, в мясной отрасли продолжают случаться отзывы. Обычное тестирование N = 60 и N = 60+ имеет предел обнаружения (LOD) около 3 КОЕ/фунт, если предполагается, что выборка является случайной (т. е. действительно репрезентативной). Учитывая вероятность гетерогенности, этот стандарт выборки, вероятно, не соблюдается. Если бы мясо не было подвергнуто значительной термической обработке, этот предел обнаружения не обеспечил бы разумный уровень безопасности. Вместо этого он предлагает мясной промышленности разумный показатель для мониторинга эффективности процесса. E. coli O157:H7 рассматривается как примесь, загрязняющая мясо во время убоя. Предписывающие меры контроля Министерства сельского хозяйства США (USDA) продвигают потребителю безопасную говядину, и для достижения этой цели Министерство сельского хозяйства США сотрудничает с промышленностью и инспекторами на заводах.

Напротив, производственная промышленность и переработчики листовой зелени, в частности, борются со вспышками, вызванными уровнями загрязнения, которые ниже, а во многих случаях намного ниже, чем уровень обнаружения в мясной промышленности. Производственная промышленность сталкивается с более жестким регулированием со стороны Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) с нулевой терпимостью к патогенам. По оценкам группы экспертов, серьезная вспышка, связанная с салатом ромэн в 2018 году, была вызвана загрязнением в среднем 1 КОЕ/фунт на площади в 50 акров. Кроме того, проблема в продукции связана с окружающей средой, а не является прямым результатом этапов обработки, если только не происходит ошибка.

Уровни контроля патогенов, намеченные в пищевой промышленности, в настоящее время непрактичны в производстве мяса. Расширение тестирования может лишь дать оценку и не будет успешно служить средством смягчения последствий. Учитывая гораздо более низкую стоимость сырья и более низкие уровни загрязнения, увеличение количества тестов экономически нецелесообразно. Любые сравнения между производством мяса и производством продуктов питания с точки зрения безопасности пищевых продуктов должны учитывать многочисленные различия в секторах. Очевидно, что в этой ситуации каждая отрасль должна идти своим путем.

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (FSIS) недавно объявила, что сальмонелла является примесью сырых куриных продуктов в панировке и фаршировании, что открывает путь для будущих действий в соответствии с более широкими усилиями FSIS по снижению заболеваемости сальмонеллой, связанной с домашней птицей. Однако FSIS также отклонила ходатайство, поданное Marler Clark LLC с просьбой объявить 31 серотип сальмонеллы примесями в продуктах из мяса и птицы. Темпы и масштабы будущих законодательных действий Министерства сельского хозяйства США по борьбе с сальмонеллой в мясе и птице еще предстоит выяснить.